MSG에 대한 생각.

요식업계의 죽지않는 핫이슈.

바로 인공조미료, L-글루타민산 나트륨, MSG다.

MSG가 기본적으로 빠르고/효과적으로/맛을 내기위해 개발된 "합리적"인 조미료라는것에는 누구나 동의하는 바이나

이것이 건강에 도움이 되는가, 해를 끼치지않는가 라는 측면에서는 많은 이들이 의구심을 품고있고 그렇기에

최근 수십년간 화제가 되고, 최근 친환경,슬로우푸드 붐과 함께 논란이 재점화되는 것이 현재의 상황이다.

최근 종편 최고의 인기를 자랑하는 프로그램 먹거리 X파일을 보면,

<착한 식당>의 기준 중 가장 중요한 것이 바로 MSG의 사용 여부라는것을 알수있다

이 프로그램을 보다보면 먹는 장사를 하는 가게의 99%가 MSG로 맛을 낸다고 봐도 과언이 아닐정도다.

특히나 한국식 음식은 국물을 내는 요리가 많아, 각종 찌개와 면류에는 몇스푼씩 퍼다 넣고

짬뽕이나 냉면은 거의 큰 국자로 퍼넣을 정도에 이르는것을 볼수있다.

그 효과도 놀라워서 MSG를 그냥 먹으면 역한 맛이지만

국물음식에 미량만 첨가해도 감칠맛이 돌아,한번 맛을 본 사람은 끊기가 어렵다.

반면 MSG가 첨가된 음식을 먹고 두통,어지럼,구토 등의 증상을 보인다는 사람이 늘고있다.

이런 탓에 유해성 논란과 함께 뜨거운 논쟁이 끊이질 않는데,

여기에 대해 10년째 자가취사로 냄비와 프라이팬을 잡은 내 생각을 간단히 정리해보자.

일단 나는 MSG의 섭취를 줄여야 한다는 쪽에 동의하는 바이다.

일단 MSG 무해론자가 주장하는 주요 근거는

MSG가 미국 식약청(FDA)에서 무해하다는 판정을 받았다는 논리 하나 뿐이다.

그리고 개인적인 경험. 즉 "자신은 아무렇지도 않다". 이것은 객관적 근거가 되지못한다.

분명 MSG에 민감하게 반응하는 체질이 있고, 그 수가 확연히 증가하고 있기때문이다.

본인이 괜찮다는 주관적 근거는 본인에게만 적용하자.

FDA 에서 안전하다고 판정을 받았다는 사실역시 불완전하다.

마치 조중동 신문기사 타이틀만 읽고 사실인양 떠들고 다니는 경우와 마찬가지.

FDA 가 내놓은 보고서의 세부적인 내용을 들여다보면,

일단 1950년대에 안전하다는 보고서발표 이후 지속적으로 부정적인 연구결과가 도출되면서

1980년대에 일부 MSG 증후군에 대해 리포트한다. 또한 식품표기사항에 MSG 의 사용량을 표기하도록 규정한다.

미국은 MSG 의 안전한 사용기준치를 0.5g 으로 잡고있고,

3g 이상 섭취시 민감하게 반응하여 두통,구토,어지럼증 등의 증후군을 일으키는 집단이 있다는 것을 명시하고있다.

따라서 MSG 무해론에는 객관적인 근거가 존재하지 않게된다.

다시마,양파,멸치,파,가쓰오부시 등등의 천연재료를 수십분 끓여내야 얻을수 있는 육수를

인공조미료 한스푼 털어넣는것으로 완벽히 대체하는것은 불가능하며,

그에 따르는 반대급부가 반드시 있다고 본다.

공짜는 없다. 세상은 그런것이다.

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다음 번역문은 MSG에 대한 FDA 공식 입장이다.

이글을 읽기 전에 사전지식이 필요하다. 보통 사람들은 비전문가들이기 때문에 사전지식이 없으면 오류에 빠지기 쉽다.

결론적으로 말해 FDA는 한국인에 대해 MSG에 대한 경고를 보내고 있는 것이다.

1. 이 글은 미국인 입장에서 쓴 글이라는 것이다. 한국인 입장이 아니라는 것이다. 그들은 국과 찌개 같은 액체음식을 먹지 않는다. MSG는 주로 이와같은 액체식품에 효능이 월등하며, 따라서 이와같은 식품에 사용된다.

2. 미국인은 MSG를 먹는다 하더라도 Serving Size(1회 소비량)가 0.5g 이하이며, 몸 무게를 감안시 한국인에 비해 더욱 소량을 먹고 있다. 또한 매일매일 지속적으로 먹지도 않아 매끼 먹는 우리와는 다르다. 모든 물질의 독성은 가끔 먹는냐, 매일 먹느냐에 따라 완전히 다르다.

3. 미국인들은 우리와 같이 MSG가 사용된 액체식품을 잘 먹지 않는다. MSG의 독성은 액체식품일 경우 더욱 문제가 된다.

4. 왜 미국인들은 잘 먹지도 않는 MSG를 가지고 30-40년전부터 말들이 많은가하는 것이다.(MSG가 들어 있는 식품에 이 함량을 표기하도록 권장하면서 말이다.) 우리나라 속담에 ’아니땐 굴뚝에 연기나랴’ 라는 속담이 있다. 왜 끊임없이 MSG의 위해성에 대한 논문이 계속 발표되는가? 신경과 박사들은 할 일이 없어, 아니면 MSG를 먹고 머리가 돌아 논문을 발표하는가?

5. 0.5g 이하와 10-20g과는 완전히 다른 것이다. 물론 양을 좀 줄인다 하더라도 마찬가지이다. 독성은 사용량의 승수효과가 있는 점도 감안하여야 할 사항이다. 미국인의 통상적인 수준은 0.5g 이하이다. 0.5g 이하를 기준으로 쓴 내용이라는 것을 잘 이해하기 바란다.(0.5g 이하라 함은 실제로 0.2-0.3g를 가르키는 말이다. 즉 거의 먹지않는 수준이 그들의 통상적인 수준이다.)

6. 우리 몸의 구성 성분이 Glutamate가 왜 위험한가는 필자가 연재하고 있는 MSG에 관련 자료를 같이 읽어야만 한다.

7. MSG는 단독으로 먹는 물질이 아니다.

그래서 이것은 문제가 생겨도 여러 가지를 한꺼번에 먹었는데 알 수 있냐는 식으로 늘 빠져나가려 한다. 잘 읽어보세요.

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U. S. Department of Health and Human Services

U. S. Food and Drug Administration

FDA Backgrounder

August 31, 1995

FDA and Monosodium Glutamate (MSG)

Monosodium Glutamate (MSG)-화학조미료

Monosodium Glutamate (MSG)은 가정이나 레스토랑 혹은 식품제조업자가 여러 가지 식품을 만드는데 있어 조미료로 사용된다. 이것의 사용은 지난 30년간 논쟁의 대상이 되어 왔다. 왜냐하면 MSG를 포함된 식품을 먹은 사람들에게 이상한 반응이 난다는 리포트 때문이다. MSG에 포함되어 있는 화학물질의 그룹인 glutamate의 역할에 대한 연구, 신경시스템에 있어서 glutamate 역시 화학적 안정성에 관해 문제가 제기 되었다.

우리의 몸은 뇌에서 신경전달 물질로써 아미노산인 glutamate를 이용한다. 그리고 (뇌가 아닌)몸의 다른 부분에 있어서도 물론 glutamate에 반응하는 조직이 있다는 것을 여러 연구들은 보여준다. glutamate 수용체의 비정상적인 기능은 어떤 신경학적인 질병, 가령 치매와 Huntington chorea 같은 질병과 연관되어 있다. 실험 동물에 있어서 glutamate 의 주입은 뇌 세포에 손상을 입힌다. 그러나 식품에 있어서의 glutamate의 섭취는 이 같은 손상을 입히지 않는다. 만일 사람들이 통상적으로 많은 양의 glutamate를 섭취하고 우리의 몸이 실제로 glutamate을 대사한다면 동물실험의 결과는 1980년대 일어난 중대한 의문점(MSG와 이와 같은 glutamate들은 신경조직에 위험한가?)과 연관성이 있을 것이다.

FASEB(Federation of American Societies for Experimental Biology)의 1995년 리포트는 이것을 FDA belief에 안전한 사항으로 인식하고 재차 단언한다. 즉, 통상적인 수준(customary levels)으로 먹었을 때 대분분의 사람에게서 안전한 식품 성분이다.

FASEB 리포트는 MSG 복합 징후군(MSG symptom complex)으로 발전할 수 있는 두 그룹을 동일 시 하였다.

한 그룹은 많은 양의 MSG를 먹었을 때 민감한 사람들이고 다른 그룹은 심각하고 나쁜 상태의 천식을 갖고 있는 그룹이다. MSG 복합 징후군(MSG symptom complex)이 있는 이 사람들은 MSG를 섭취한 후에 일시적으로 천식으로 고통 받는다. 이와 같은 반응을 나타낼 수 있는 MSG 양은 0.5g - 2.0g이다.

비 록 FDA는 FASEB 리포트를 완전히 분석하지 않았을지라도 우리廳(부서)는 그 리포트가 glutamte labeling(글루타메트 표기)이 필요하다는 근거를 제공하고 있다고 믿는다. FDA는 많은 양의 glutamate(다른 아미노산들과 결합한 단백질이 아닌)을 포함 식품들을 표기도록 권고할 예정이다. 이것은 소비자들이 의미심장한(위험한) glutamate를 포함한 식품을 구별하는데 도움이 되고 또 반응(소비자의 반응)에 기여하게 될 것이다.

MSG(화학조미료)가 무엇인가?

MSG 는 아미노산 글루타민산의 염 형태의 물질이다. 즉 glutamate의 형태이다. 이것은 마치 소금이나 설탕 처럼 흰 결정상 물질로 팔린다. 이것은 그 자체의 독특한 맛의 형태는 가지고 있지 않다. 식품에 맛을 내기 위해 어떻게 하여야 하는지 완전히 이해되어 있지도 않다. 많은 과학자들은 고기 맛으로 착각하도록 혀에 있는 글루타메이트 리셉터를 자극한다고 믿고 있다.

아시아인은 MSG의 맛 증진 효과를 얻기 위해 다시마 국을 사용해 왔다. 그러나 오늘날 MSG는 녹말, 사탕무우, 사탕수수, 원당 액을 이용하여 발효로 만들어 진다.

Glutamate 자체는 많은 생활에 존재한다. 이것은 자연적으로 우리 몸이나 단백질이 포함된 식품, 가령 치즈, 우유, 콩, 버섯에 포함되어 있다.

일 부 glutamate는 결합되지 않은 ‘프리’ 형태로 존재한다. glutamate가 음식에 맛을 증진시키는 것은 이러한 프리 형태만 가능하다. 토마토, 일부 치즈, 발효 또는 가수 분해된 단백질 제품(가령 간장)의 맛 증진 효과는 이러한 프리 글루타메이트의 존재 덕이다.

가 수분해단백질, 단백질 가수 분해물은 산이나 효소를 처리하여 얻는다. 이것들은 가령 glutamate와 같은 프리 아미노산을 포함하며 그 양은 5-20%이다. 가수분해단백질은 많은 식품에서 가령 야채 캔이나 수프 캔, 고기 캔 제품에서 MSG와 같은 방법으로 사용된다.

과학적인 검토

1959 년, FDA는 MSG를 소금, 식초, 베이킹파우더와 같이 GRAS(generally recognized as safe, 일반적으로 안전한 물질)로 분류 하였다. 이 항은 1958년 FDA 수정안에 기초를 두고 있다. 연방정부의 식품, 약, 화장품 조항 이것은 새로운 식품첨가물에 FDA가 가령 MSG와 같은 리스트 된 물질을 안전한 물질로 사용하게 한 역사적 근거가 되었다.

1970이래 FDA는 MSG와 glutamate, 가수분해단백질의 안전성에 관해 식품제조에 사용된 GRAS 물질들에 관해 안전성 데이터에 관해 진전된 견해의 일환으로 광범위한 범위에 걸치어 보증하여 왔다.

GRAS 물질에 관해 FASEB select committee에 의해 이러한 검토가 있었다. 1980년에 위원회는 MSG는 현 수준의 사용에서 안전하다고 결론 내렸다. 그러나 소비 수준이 훨씬 높을 때에는 MSG의 안전성에 대한 추가적인 평가가 있어야 한다고 권고했다. 추가적인 리포트는 이것을 보려고 시도했다.

1986 년 FDA의 식품성분에 대한 매우 민감성에 관한 충고 위원회(FDA' Advisory Committee on Hypersnsitivity to Food Constituents)은 MSG는 일반적 사람에게는 위협적이지 않다, 그러나 일정기간동안의 반응은 일부 사람 들에게 일어 날 수 것이다.

다 른 보고서들도 비슷한 결과를 주고 있다. 1991년도 유럽의 식품에 대한 과학위원회(European Communities' Scientific Committee for Foods)보고서 MSG의 안전성을 다시 확인하였다. 그리고 식품성분에 대해 가장 우호적인 명칭으로 ‘특별한 것이 아니라’ ‘매일 섭취할 수 있는 것으로’ 분류하였다. 첨언하면 EC 위원회는 말하기를 “ 완전히 성숙하지 못한 영아들도 어른과 마찬가지로 효율적으로 대사 한다고 하고 glutamate 섭취를 증가시키는 특별한 민감한 사항을 기술할 수 없고 한다.

미 국 의약 협회의 과학 분과의(council on Scientic Affairs of 속 American Medical Assoiation)의 1992년 보고서에서는 glutamate의 어떤 형태라도 과학적으로 심각한 위험성을 보여 주지 않는다고 하였다.

물론 1987 미국 식품/농업기구의 식품첨가물에 대한 전문가 회의와 WHO은 MSG를 가장 안전한 식품 성분으로 규정하였다.

우리의 몸이 어떻게 glutamate를 대사하는가에 관한 과학적인 지식은 1980대에 급속히 발전하였다.

연 구들은 우리 몸에서 glutamate는 신경조직에서 통상적인 기능 안에서 정상적인 역활자로 활동하는 것을 보여준다. 그때 문제는 식품에 있는 glutamate가 이 기능 안에 있는가 하는 문제이다. 그리고 어떤 신경학적인 질병에 관여하는가의 여부이다.

일화적인 증언

많 은 이와 같은 안전성 개정들은 MSG와 관련된 부정적 반응의 부정적 보고서를 자극하였다. 1984년 - 1994년 사이 FDA의 식품안전과 영양을 위한 센터에 있는 부정적 반응 모니터링 시스템은 MSG에 관한 622건의 불만 보고서를 접수하였다. 두통은 가장 흔한 보고된 증상이었다. 심각한 문제는 보고되지 않았다. 그러나 일부 보고서는 천식을 갖은 사람들은 MSG을 섭취한 후에 보다 나빠졌다는 것을 나타내고 있다. 일부의 그러한 케이스들은 천식은 몇 시간 가지 않았다.

역시 몇 가지 책과 TV 뉴스 쇼는 널리 보고되었고 가끔 MSG에 대한 생명을 위협하는 부정적 반응도 보고되었다.

심지어 적은 양이 부정적 반응의 원인이 되었다는 크레임이었다.

이 와 같은 부정적인 보고서의 문제는 MSG에 관련된 반응이라고 연결하기가 매우 어려운 것이었다. 그러한 보고서들이 관심을 일으키는 데 도움이 될지라도 영향을 받기 쉬운 사람이 누군지, 어떤 조건에서 영향을 받는지, 그리고 얼마만한 MSG에서 영향을 받는지 등 기술하는데 필요한 정보를 제공하지 못한다.

1995년 FASEB 리포트

계속되는 사람들의 관심에 대해 그리고 1980년대의 glutamate와 관련된 질풍같은 연구들에 대해 신속하게 FDA는 1992년 과학적 데이터 검토를 위한 FASEB 과 계약을 체결하였다.

우리 부서(청)는 FASEB에게 18개의 질문을 나열하도록 요구하였다 :

MSG 복합 증후군을 유발하는데 있어 MSG의 가능한 역할

뇌에 염증을 일으키고 신경세포에 손상을 주는데 있어서의 MSG의 역할

어떤 사람에게 MSG의 부정적인 효과를 줄 수 있는 조건들

사람들의 반응에 영향을 줄 수 있는 소비량과 기타 조건들

과학적 데이터의 질과 사전 안전성 검토

FASEB은 이틀간의 미팅을 가졌고 이 논점에 관해 이용할 수 있는 모든 과학 문헌을 철저히 검토한 전문가 판넬을 신뢰하였다.

FASEB 350p의 최종 보고서를 완성하였다. 그리고 1995년 7월 31일 그것을 FDA에 넘겼다. 새로운 연구는 아니지만 글루타메이트의 안전성에 관한 가장 이해할 수 있는 평가 자료에 근거를 둔 안정성 자료를 제공하였다.

리포트의 key finding 중에서 :

알 수 없는 수의 사람들이 MSG에 반응할 것이고 다음 증상 중 한 가지 이상으로 특징지어진 MSG 복합 증후군으로 발전할 것이다.

목, 팔, 그리고 가슴에서 등으로 타 들어 가는 느낌

목에서 등으로 감각이 없는 증상과 팔에서 등으로 발산하는 것 같은 느낌

얼굴, 관자놀이, 등 상부, 목, 팔의 얼얼하고 화끈거리며, 약한 느낌

얼굴의 압박과 타이트한 느낌

가슴 통증

두통

구역질

가슴 뜀

천식을 가진 MSG 민감한 사람에 있어 숨쉬기 어려움

졸음

무력증

다른 MSG 민감한 사람의 경우 MSG 복합 증후군은 빈속에 다른 음식없이 MSG를 3g 이상 먹은 후 한 시간 안에 일어나는 경향이 있다. 전형적인 serving size가 0.5g 이하인 점을 감안하면 이 반응은 많은 양의 MSG 먹었거나 스프(국)와 같은 액체 식품을 먹었을 경우이다.

심하고 잘 컨트롤 되지 못한 천식은 MSG 복합 중후군과 같은 의약적 상태로 되기 쉽다.

어떤 증거도 MSG가 뇌염증이나 신경 세포에 손상을 준다는 제안이 존재하지 않는다.

사람의 몸에서 비타민 B6의 양이 glutamate 대사에 영향을 준다. 그리고 최소한의 B6 섭취에 대한 가능한 한 쇼크에 대해 미래의 연구에 고려하여야만 한다.

가수분해단백질 안의 glutamate 양이 부정적인 효과의 원인이라는 과학적 증거는 없다. 혹은 제조된 glutamate가 식품에서 통상적으로 발견되는 glutamate와 차이가 난다는 증거도 없다.

성분표기

현재 FDA 규정 하에 MSG를 식품에 첨가했을 때 라벨 성분 리스트에 “monosodium glutamate"로서 표기해야만 한다. 식품을 만들 때에 사용한 각 성분은 이 리스트에 있는 자체 이름으로 표기하여야만 한다.

MSG 는 식품에 사용된 프리 글루타메이트의 몇가지 형태 중 하나이기 때문에 소비자들은 종종 MSG란 말이 프리 글루타메이트 전부로 오인한다. 이 이유로 FDA는 “NO MSG" 혹은 "NO Added MSG"라고 표기한 식품이 프리 글루타메이트로 오인될 경우를 고려한 것이다. 가령 가수분해단백질 처럼.

1993 년에 FDA는 glutamate를 포함하고 있는 단백질 가수분해물의 통상적인 이름이나 일반적인 이름에 “(glutamate를 포함한다)”라는 문구를 넣기를 제안했다. 예를들면, 제안서에 합당할지라도 콩가수분해단백질은 “콩가수분해단백질(glutamate를 포함한다)”이라고 표기를 해야만 한다. 만일 FDA가 새로운 발표한다면 그것은 아마도 1993년도의 것을 바꾸는 것이 될 것이다.

1994 년에 FDA는 MSG 혹은 이와 관련된 물질을 포함하는 식품에 라벨링 사항에 있어 변경을 요구하는 탄원를 받았다. 이 탄원은 프리 글루타메이트 함유하는 제조업자의 라벨에 식품성분으로서 MSG의 의무적인 표기를 요구하였다. 그리고 좀 더 요구하기를 그 제품에 있어 프리 글루타메이트의 양이나 MSG 라벨에 표시하여야만 하고 또, MSG가 어떤 그룹의 사람에게는 위험하다는 경고도 표기하라는 것이다.